Ernährungshinweise - Mineralstoffe und SpurenelementeUniversität Hohenheim
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Eisen

Eisen besitzt eine wichtige Funktion bei der Blutbildung, so dass es bei einem ausgeprägten Eisenmangel zu einer Blutarmut (Anämie) kommt. Weltweit ist Eisenmangel der häufigste Mikronährstoffmangel von dem schätzungsweise 2 Milliarden Menschen betroffen sind. Für die Entstehung eines Eisenmangels ist der Gehalt eines Lebensmittels an Eisen nur ein Faktor unter mehreren. Es wird vielmehr bestimmt durch die Verluste infolge von Blutungen (Menstruation) sowie einem erhöhten Bedarf durch Wachstum und Schwangerschaft. Wichtig ist außerdem in welcher Form Eisen in Lebensmitteln vorkommt. Eisen, welches in Vollkorngetreideprodukten und Gemüse reichlich enthalten ist, wird schlechter resorbiert als Eisen aus Fleisch. Durch Mitverzehr eines Vitamin-C-haltigen Lebensmittels (Obst, Gemüse) kann die Resorption allerdings erheblich gesteigert werden. Das Obst im Müsli hat deshalb nicht nur Geschmacksfunktion, sondern steigert auch die Absorption des Eisens aus den Getreideflocken.

In schwarzem Tee sind viele Gerbsäuren enthalten, die Eisen binden können. Deshalb wird die Aufnahme von Eisen verschlechtert, wenn zu den Mahlzeiten schwarzer Tee getrunken wird (ebenso bei Kaffee). Neuere Studien zeigen allerdings dass der Effekt eher gering ist und keine Anämie erzeugen kann.

Eine hohe Eisenzufuhr ist nach Forschungsergebnissen aus den letzten Jahre nicht unbedingt als positiv zu bewerten. Es sind negative Wirkungen auf den Dickdarm möglich und Eisen ist außerdem der limitierende Faktor für Bakterienwachstum im Körper. Deshalb hat wahrscheinlich Phytinsäure, die in Vollkorngetreideprodukten in großer Menge vorkommt und Eisen im Darm abbindet, nicht nur negative Wirkungen.

Lebensmittel mit hohem Eisen-Gehalt

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