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© Rolf Blaich (2000)

Weinbau in Mitteleuropa: Geschichte

Dass die fleischigen Trauben der Wildrebe schon in vorgeschichtlichen Zeiten gesammelt und gegessen wurden, darf angenommen werden und ist auch heute noch in Gegenden üblich wo Wildreben vorkommen. Da auf Weinbeeren stets Weinhefe vorkommt, dürfte der Genuss von vergorenem Traubensaft wohl genau so alt sein. Damit waren die Vorbedingungen für den Beginn einer Weinkultur gegeben, besonders in solchen Klimazonen, in denen eine regelmäßige Reife gewährleistet war - im Orient ist der Weingenuss erst durch den Islam verboten worden (näheres beim Alkohol). Dort werden heute Rebprodukte meist häufiger in Form von Traubenhonig (eingekochter Saft bzw. Beerenfleisch), Traubenkuchen und Trockenbeeren (Rosinen, Korinthen) genutzt.

Auf Grund vergleichender Sprachuntersuchungen wird die Wiege der Weinkultur in Vorderasien gesucht, das Schriftzeichen der Sumerer für das Leben war ein Weinblatt; in Ägypten reichen die ältesten Daten über den Weinbau bis in das Jahr 3500 v.Chr. zurück. Es handelt sich dabei um Wandmalereien in Gräbern und Tempeln, welche die Kultur des Rebstocks in holzgestützten Lauben, das Stampfen von Beeren mit den Füßen, das Pressen in Tüchern, das Filtrieren des Saftes und dessen Vergärung in amphorenähnlichen Krügen zeigen, auch die Folgen des Weingenusses (Abb) werden nicht vernachlässigt.  Dem Schutzgeist des Weinbaus, Seha, wurden Trankopfer gebracht. 

Der Weinbau der Phönizier, Assyrer und Semiten dürfte etwas jünger sein. Die Babylonier verehrten die Herrin des himmlischen Weinstocks, der wie in vielen Kulturen als Baum des Lebens galt; auf ihren Baudenkmälern und auf denen der Hetiter finden sich bildliche Darstellungen des Weinbaus. Im Codex Hammurabi wird ausdrücklich der Beruf der Schankwirtin erwähnt. Bei den Juden pflanzte (der Genesis zufolge) Noah den ersten Weinberg; sodann wird Wein als Gabe des Melchisedek an Abraham sowie in dem Segen Isaaks und der Weissagung Jakobs erwähnt. Auch sonst gilt das Palästina der Bibel als ausgezeichnetes Weinland und schon die Kundschafter von Moses brachten eine große Traube vom Bache Eskol als Beweis der Fruchtbarkeit des Landes. Alte Weinkelter finden sich in Vorderasien überall im Fels erhalten. Sie bestanden aus einer flachen, ins Gestein gehauenen Wanne mit einer vertieften Kufe zum Auffangen des ausgetretenen Saftes darunter. Auf alten Münzen erscheint die Traube als Symbol Palästinas und es galt dem Volke Israel als das Ideal, friedlich unter Weinstock und Feigenbaum sitzen zu können (Warburg). Die Wertschätzung findet dort auch ihren Ausdruck im Erlass des Wehrdienstes für Besitzer von jungen Rebanlagen, andererseits wurde das Abhacken der Weinstöcke und Olivenbäume des Gegners als Kriegsmittel von allen Parteien benutzt.

Im griechischen Kulturkreis sind als erste Anzeichen der Weinbereitung vielleicht die Wildkernfunde von Troja anzusprechen, während Kerne von Edelreben erst etwa 1700 bis 1500 v.Chr. auftreten. Die Kultur verbreitete sich dann aber rasch, wie die griechischen Sagen und Mythen, ebenso Bilder auf Münzen, Krügen, Schalen (Abb) usw. beweisen. Homer berichtet häufig über Wein: Die Belagerer von Troja wurden regelmäßig aus Thrakien mit Wein beliefert. Odysseus erhält bereits als Kind von seinem Vater 50 Weinstöcke zur Pflege ("es waren frühe und späte Stöcke dabei, und sie trugen viel verschiedene Arten"), er wird auf seiner Irrfahrt in Ithaka mit Wein bewirtet, er selbst macht den Zyklopen Polyphem damit betrunken. Achilles besitzt einen Prunkschild u.a. mit dem Bild eines Weingartens wo "dichtgereiht ... der Wein an silbernen Pfählen (stand)" und die Beeren ,schwärzlich erglänzten".  Der Sage nach wurde der Weinbau durch Oenopios und seine Sippschaft von Kreta aus über die Inseln Naxos und Chios nach Griechenland verbreitet, seine Bedeutung wird besonders aus der frühgriechischen Gesetzgebung klar, welche Tempelraub und Mord mit Weinbergsfrevel auf eine Stufe stellt. 

Nach Italien scheint die Weinkultur erst durch die Vermittlung der Griechen gelangt zu sein, vorher sind nur Funde von Wildrebenkernen bekannt. Die Kultur verbreitete sich allerdings rasch und soll bereits frühzeitig zu einem Rückgang der italienischen Wälder geführt haben. Bereits im 5. Jahrhundert bezeichnet Sophokles Italien als ein Lieblingsland des Bacchus. Der Kult dieses Fruchtbarkeitsgottes (griech. Bakchos) wurde ursprünglich von den Griechen aus Kleinasien übernommen. Bakchos war das Kind der griechischen Erdgöttin Semele, die während der Geburt in den Blitzen seines Vaters Zeus verbrannte. Er war anfangs der Gott aller Holzpflanzen und des Waldes. Der thrakischen Gott Dionysos war ursprünglich nicht mit Bacchus identisch, sondern ein aus einem Schenkel des Zeus geborener Stiefbruder. Der Kult wanderte urspünglich mit den griechischen Siedlern nach Sizilien und Süditalien und von dort in der Mitte des 2. Jh. v.Chr. in das römische Kerngebiet ein und wurde dort später durch hellenische Sklaven verstärkt.

Gegen Ende der römischen Republik und in der Kaiserzeit erreichte der römische Weinbau seinen Höhepunkt. Zahlreiche Sorten und Erziehungsmethoden werden beschrieben. Herodot berichtet von der Pfahlerziehung in Oinotria (= Land der Weinstöcke, Süditalien), in Etrurien und in der Campagna rankte der Wein an Bäumen, im Brundisischen an dachartigen Spalieren, in Massalia (Südfrankreich) und Spanien wuchs er ohne Stütze an einem kurzen Stamm, in Kleinasien und Afrika wurde er am Boden kriechend gehalten.

Schon damals war der Weinbau einträglicher als andere Formen der Bodenbewirtschaftung, was dazu führte, dass die Apenninenhalbinsel Getreide einführen musste. Dies wurde durch den Weinexport kompensiert, was wiederum zu einer Monopolisierung führte, indem eroberten Völkerschaften der Weinanbau verboten wurde und der Vertrieb von Rebenpflanzgut römischen Züchtern vorbehalten blieb. Auch Preisprobleme waren schon damals aktuell: einerseits war in Ravenna Wein billiger als Wasser, andererseits erließ Diocletian Höchstpreisverordnungen für verschiedene Sorten und Qualitäten.  Der Wein wurde häufig in ausgepichten, mit Salzwasser geschwenkten Gefäßen hergestellt und geharzt, wie z.T. heute noch in Griechenland, zum Beseitigen von Trübungen war bereits damals Eiweiß gebräuchlich. Zu den Konservierungsmethoden gehörten u.a. Räuchern und Eindampfen in Bleigefäßen. Holzfässer waren noch unbekannt - sie wurden erst später von den Galliern übernommen; so wurde der Wein in Schläuchen aus Ziegenfell, meist aber in großen tönernen Gefäßen (Amphoren, Dolcen) aufbewahrt. Der Zusatz bitterer Pflanzenteile oder Essenzen überdeckte unangenehme Geschmackskomponenten welche z.B. durch den unvermeidlichen Luftzutritt entstanden (Aldehydbildung). Der Wein wurde, zumindest in der Republik, meist mit Wasser vermischt getrunken.

Im westlichen Mittelmeerraum scheint der Weinbau gemischter Herkunft zu sein. Schon um 1000 v.Chr. kann auf der iberischen Halbinsel und in Gallien Weinhandel nachgewiesen werden und im 5. und 6. Jhd. findet sich griechische Keramik mit rituellen Szenen. Jedenfalls fanden die Römer den Weinbau in Massalia und Spanien bereits vor, sie sorgten aber für seine weitere Verbreitung in Gallien und schließlich in Germanien.

Im heutigen Deutschland begann der Weinbau zuerst auf der linken Rheinseite. Vor allem durch den römischen Kaiser Probus wurden dort Neuanlagen von Weinbergen in jeder Weise unterstützt. Aus dieser Zeit sind zahlreiche Funde bekannt, die mit dem Wein in Beziehung stehen, z.B. Gefäße (Grabbeigaben) mit Traubenkernen und einschlägigen Inschriften ("bibas multos annos, vivamus, da vinum"), Hacken und Winzermesser, (Sesel), Weinfässer und schließlich ein römischer Weinberg an der Ahr. Dieser war vor allem an den Überresten der typisch römischen Kammer-Erziehung zu erkennen, einer Kulturart an Holzrahmen, die noch Anfang des 20. Jahrhunderts in der Rheinpfalz verbreitet war (Abb). Der römische Weinbau an der Mosel ist durch die Dichtung „Mosella" belegt, in der Ausonius eine Reise von Bordeaux nach Trier beschreibt. 

Der Weinbau durch die Römer beschränkte sich zunächst auf die linke Rheinseite. Erst nach der Völkerwanderung erfolgte unter den Karolingern eine starke Erweiterung des Weinbaugebietes. Pipin verlieh Weinberge oder Flächen für Neuanlagen. Während es zu dieser Zeit in der Pfalz, Rheinhessen, Baden, dem Elsass, dem Neckarraum und Schwaben bereits Hunderte von Weinorten gab, scheint der Weinbau den Rheingau (Rüdesheim, Geisenheim) erst unter Karl dem Großen erreicht zu haben. Von diesem ist bekannt, dass er auf seinen Gütern Straußwirtschaften einrichten ließ. Auch hier wurde Rebfrevel einem Tötungsdelikt gleichgestellt: Abhacken von Reben wurde, wie Totschlag, durch Abhacken der rechten Hand bestraft. Nach Franken waren die Reben wohl durch die Klöster gebracht worden. Selbst Südbayern bis ins Voralpengebiet war damals ein Weinland, wie sich noch heute aus Orts- und Flurnamen (Weingarten, Weinbergleithen bei Lenggries) ersehen läßt. Im 11. Jahrhundert breiteten sich die Weinberge auch in Niederbayern und nördlich bis Nürnberg und Bamberg aus.

In Mitteldeutschland verbreitet sich der Weinbau, gefördert von Kirche und Fürsten, ebenfalls im 9. Jh. Unter den Ottonen werden die Weinberge von Meissen, Merseburg und Magdeburg häufig erwähnt, auch im heutigen Thüringen um diese Zeit das gesamte Saaletal bepflanzt. In Sachsen ging der Weinbau bis Wittenberg. Kurfürst August (1553-1586) ließ die Meissener Hänge und die Berge der Lössnitz bei Dresden mit rheinischen Reben bepflanzen; er erbaute zur Gewinnung von Dünger den Viehhof Kreyern und errichtete zahlreiche Kellereien. Schließlich setzte er sogar einen eigenen Oberlandweinmeister ein und empfahl die Meidung ausländischer Weine. Eine Weinbauverordnung wurde noch durch ihn vorbereitet und dann von seinem Nachfolger Christian I. durchgeführt. Große Mengen von Wein wurden ausgeführt, aber auch selbst getrunken. Ein siebenstündiges Wetttrinken am sächsischen Hofe wurde vom Veranstalter, dem Kurfürsten Christian II, selbst gewonnen; dieser dankte dem Kaiser Rudolf II. in Prag nach einem Besuch mit den Worten: "Kaiserliche Majestät haben mich gar trefflich gehalten, dass ich keine Stunde nüchtern war." Der märkische Weinbau soll auf Winzer zurückgehen, die Albrecht der Bär (bis 1173) ansiedelte. Weinberge fanden sich von der Elbe bis zur Oder, 1592 gab es allein bei Berlin 92 Weinberge. Längs der Oder zog sich der Weinbau aber bis Pommern und Mecklenburg - der Deutschritter-Orden hatte den Weinbau auch gegen widrige Umstände bis nach Ostpreußen mitgenommen.

Seine größte Ausdehnung in Deutschland erreichte der Weinbau gegen Ende des 16. Jh.. Dann begannen sich die Ansprüche an die Qualität zu mehren und die veralteten Wein- und Kellerbaumethoden konnten nicht mehr mit der Ausdehnung des Handels (Hanse) und den den sich allmählich verbessernden Verkehrsverhältnissen Schritt halten. In Polen und Russland verminderte der Branntweinkonsum den Absatz von Wein und schließlich gab der 30jährige Krieg dem Weinbau in weniger geeigneten Gebieten den Rest. Er konnte sich nur in den eigentlichen Weinbauregionen wieder auf Dauer erholen, ansonsten setzten sich als Getränke das Bier und später Tee und Kaffee durch. Heute werden in ganz Deutschland noch etwa 100.000 ha Reben angebaut, 98 % davon in Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg, Hessen und Bayern.

Die erste urkundliche Erwähnung von Weinbau im heutigen Österreich geht auf das Jahr 731 zurück (Spitz bei Krems). In Niederösterreich gab es schon im Mittelalter ein sehr strenges (Wein)bergrecht mit einem obersten Gerichtshof in der Burg Falkenstein. Von erfolgte wohl die Ausbreitung nach Mähren, und über Oberösterreich nach Salzburg. Im 16. Jh. befanden sich selbst an den Südhängen des Mönchs- und des Festungsbergs Weinberge. In Tirol reichten größere Anpflanzungen bis nach Umhausen im Ötztal (1036 m). Auch bei Innsbruck und Lienz fanden sich Kulturen. Der Weinbau in Vorarlberg kam von der Schweiz und bedeckte noch bis ins 18. Jh. alle halbwegs geeigneten Hänge im Rheintal, bis der Bau der Splügenstraße und der Erwerb der Lombardei durch Österreich schließlich zu seinem Erliegen führte. In Niederösterreich war daran besonders die Reblaus schuld, heute gibt es in ganz Österreich noch etwa 30.000 ha Weinbau, davon 90 % in Niederösterreich und im Burgenland.

Der Anbau im heutigen Tschechien geht auf das 7. Jh. zurück. In Melnik (Böhmen) sollen die ersten, aus Mähren bezogenen Reben von Ludmilla, Gemahlin des Herzogs Borivoy im Jahre 874 gepflanzt worden sein. Karl IV. ließ dort dort um 1344 Burgunderreben setzen. Im Gerichtsbezirk Brandeis (Elbe) wird der Weinbau 901 urkundlich aufgeführt. Die Kellereien für die ganze Provinz der Jesuiten in Böhmen und Mähren befanden sich in Primetice bei Znaim (Znojmo). Der heutige Anbau beträgt etwa 10.000 ha.

In der Schweiz sind Kerne der Edelrebe schon aus den Pfahlbauschichten von Auvernier bekannt. Die eigentliche Rebkultur wurde jedoch von den Römern von Südwesten her an den Genfersee, ins Waadtland und in das Wallis gebracht, während von sie Süden her ins Tessin und von dort aus über das Veltlin in das unterste Puschlav (Poschiavo) gelangte. Im 6. Jh. wird Rebgelände im Waadtland genannt (in pago Valdenis), zu Beginn des 7. Jh. in St. Aubin im Vuilly und um 1000 am Neuenburger See, 1250 in Mühlebach (Oberwallis). Bereits 1370 wird die Einfuhr ausländischer Weine ins Waadtland verboten. In Graubünden dürfte der Weinbau ebenfalls bis zur Römerzeit zurückgehen, die ersten schriftlichen Erwähnungen aus den Rheintälern stammen aus dem 9. Jhd.: In einem Testament wird Bezug auf einen einen Weinberg genommen; Bischof Remedius verbietet 802 Sonntagsarbeit in den Weinbergen. Im Jahre 955 schenkte König Otto I. dem Churer Bischof den Königshof Zizers samt Weinbergen. Sogar im Unterengadin (bei Remüs) waren im Jahr 930 Reben angebaut. In die Nordostschweiz kam der Weinbau aus Deutschland. Das Kloster St. Gallen hatte erst Ende des 8. Jhd. Weinberge auf schweizerischem Gebiet, später zuerst in den nördlichen Regionen: Um 800 ist im Thurgau ein so schlechtes Weinjahr, daß der St. Gallische Adel Wasser trinken muss, im St. Gallischen Rheintal erscheint die Rebe erst 100 Jahre später. 1057 zerstören starke Schneefälle die meisten Anpflanzungen in der Nordschweiz, auch 1060 und 1063 erfroren viele Reben. 1145 besaß Schaffhausen neben 9 Bier- auch 2 Weinschenken. Zum einheimischen Wein führte das Kloster St. Gallen im Mittelalter so viel Wein aus den Nachbarländern ein, dass der Kellerraum oft nicht ausreichte und im Fässer im Freien gelagert werden mussten. Im Jahr 1480 erhielt man in Zürich für ein Ei einen Eimer (120 l) Wein, sogar Mörtel wurde damit angemacht. Aus dieser Zeit sind zahlreiche Bemühungen bekannt, die Weinberge zugunsten des Getreidebaus zurückzudrängen.

Die weite Verbreitung des Weinbaus in - aus heutiger Sicht - dafür klimatisch ungeeigneten Gebieten, ist daraus zu erklären, dass es damals wenig Alternativen für Getränke gab. Auf diesem Gebiet erfüllt heute die Zitronensäureproduktion eine Schlüsselrolle. Auch wenn der Wein meist nicht gut, d.h. mangels vergärbarem Zucker ziemlich dünn gewesen sein dürfte, so erfüllte er doch den Zweck eines sauren, gegebenenfalls auch hygienisch einwandfreien Getränkes. Selbst wenn dieser Wein meist weniger Alkohol enthielt als heute, so wurde das durch erhöhten Konsum mehr als ausgeglichen wie dies z.B. aus Abrechnungen über Deputatswein hervorgeht. Dass Trauben häufig unreif verarbeitet werden mussten, bestätigen zahlreiche überlieferte Redensarten, Gedichte und Lieder aus diesen Weinbauregionen: "O glückliches Land, wo der Essig, welcher anderswo mit großer Mühe bereitet werden muss, von selbst gedeiht" (v. Kreitmaier); "in den schlesischen Bergen da wächst ein Wein, der kennt nicht Hitze nicht Sonnenschein ..."; "Der Reutlinger Wein frisst ein Loch in den Magen, der Tübinger zieht es wieder zu". 1529 soll der Wein in Zürich so sauer gewesen sein, dass er Metallgegenstände anfraß. Dies dürfte keine Ausnahme gewesen sein, zumal die Weinberge um diese Zeit noch etwa 150 m höher hinaufreichten. 

Dabei darf nicht vergessen werden, dass durch Verwendung ausgelesener Trauben, an kleinklimatisch begünstigten Orten, oder in Jahrhundertsommern auch auf größeren Flächen, selbst in solchen Regionen eine gute Weinqualität erzielt werden kann: In Bayern kam "aus etlichen Beeren guter Wein ..., den mancher für Rhein- oder Frankenwein getrunken habe". Der normale Wein wurde jedoch häufig warm oder gesüßt getrunken. Zahlreiche Verordnungen und Strafandrohungen deuten darauf hin, dass das Weinfälschen schon immer üblich war, die bereits 1304 in Zürich erwähnten Weinkontrollvorschriften waren sicher bitter nötig. Weinfälschen war in diesen Zeiten bedenklicher als heute, denn damals stand kein billiger Zucker zur Verfügung, sodass auf den relativ teuren Honig oder aber so giftige Substanzen wie Bleiazetat zurückgegriffen wurde. U.a. wurden Rezepturen zur Zubereitung von Süßstoffkonzentrat veröffentlicht, von dem der Wirt kurz vor Genuss je nach Geschmack einige Tropfen zusetzten konnte: es enthielt bis zu 500 g Blei pro Liter!
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